Pembuatan Keju

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
1. Koagulasi
Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi), kemudian substansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa diubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/ gumpalan menyerupai tahu.
Suhu merupakan suatu faktor yang sangat penting pada waktu pembentukan curd pertama kalinya. Pada suhu 210C hingga 270C, curd cenderung lunak seperti jelly. Pada suhu 300C keju menjadi lebih keras dan tidak mudah pecah selama pemotongan. Pada suhu 330C hingga 360C, keju keras dan kenyal, whey keluar secara perlahan (Daulay, 1991a).
2. Pembentukan dan Penggaraman
Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian dipadatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya adalah dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung 5% garam. Tujuan dari penggaraman adalah untuk mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma, juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
Penggaraman tidak hanya berfungsi untuk menambah cita rasa dan rasa dari keju, tapi dapat mempengaruhi proses pemeraman dan dapat menghambat pengaruh serta pertumbuhan mikroorganisme. Kadang-kadang kandungan garam yang sangat tinggi bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga berpengaruh pada tekstur keju (Berg, 1988). Menurut Hadiwiyoto (1983) penggaraman sebaiknya 2-6% agar keju mempunyai rasa asin, sedangkan menurut Lampert (1975) sebanyak 1-5%.
3. Pemeraman
Proses pemeraman keju sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran suhu antara 0-32oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu pemeraman sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk (Sutomo, 2006).

Keju Peram (Ripened Cheese)
Beberapa jenis keju dikonsumsi langsung (fresh cheese), namun sebagian besar keju diperam selama beberapa periode yaitu 3 minggu sampai 2 tahun atau lebih untuk membentuk karakteristik cita rasa dan tekstur. Selama pemeraman terjadi banyak sekali perubahan mikrobiologi, kimia, dan biokimia pada keju yang menyebabkan perubahan pada komposisi utama keju tersebut, seperti protein, lemak, dan residu laktosa yang biasanya menurun (Law, 1997). Menurut Sumarjono (1987), keju matang merupakan keju mentah yang diperam selama beberapa bulan.
Biokimia pemeraman keju sangat kompleks, bahkan paling kompleks di antara beberapa jenis makanan lainnya. Proses tersebut melibatkan 3 hal, yaitu glikolisis, lipolisis, dan proteolisis, hal tersebut tergantung dari jenis bahan makanannya (Andrews dan Varey, 1994).